3 – Manipulación higiénica de los alimentos
Manipulación Higiénica de los Alimentos
1. La conservación de los alimentos
Entre los métodos de conservación física
Los métodos de conservación química
Los aditivos alimentarios
2. Almacenamiento y transporte de alimentos
¿Qué se debe exigir al adquirir un alimento?
¿Cómo se almacenan y transportan los alimentos?
3. Hábitos y actitudes higiénicas del manipulador. COVID-19
4. Preparación de los alimentos
Reglas de Oro para la preparación higiénica de los alimentos de la Organización Mundial de la Salud
Ejercicios
Ejercicio: Perfil de conducta
Actividades de autoevaluación

4 – Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)
Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
1. Introducción
2. Características del APPCC
3. ¿Por qué aplicar el APPCC?
4. El APPCC implica
5. ¿En qué consiste el sistema de APPCC?
6. ¿Qué documentos debe tener un plan de autocontrol basado en el sistema de APPCC?
Los planes de prerrequisitos
Ejercicios
Actividades de autoevaluación

5 – Programas generales de higiene en la industria alimentaria
Programas Generales de Higiene en la Industria Alimentaria
1. Condiciones de los locales y los equipos.
REQUISITOS GENERALES DE LOS LOCALES DESTINADOS A LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
REQUISITOS ESPECÍFICOS DE LAS SALAS DONDE SE PREPARAN, TRATAN O TRANSFORMAN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
REQUISITOS DEL EQUIPO
2. Plan de control de agua
3. Plan de limpieza y desinfección. COVID-19
4. Plan de desinsectación y desratización
5. Plan de eliminación de residuos
Ejercicios
Actividades de autoevaluación

6 – Otros Programas de Prerrequisitos
Otros programas de prerrequisitos
1. Cumplimiento de la normativa vigente
2. Plan de Formación de Manipuladores
3. Aplicación de Buenas Prácticas de Manipulación
4. Plan de Evaluación de Proveedores
5. Plan de Trazabilidad
6. Plan de Mantenimiento
Ejercicios
Relacionar los elementos de cada Plan de Prerrequisitos
Terminología

7 – Seguridad Alimentaria, información obligatoria y de alérgenos
Seguridad Alimentaria, información obligatoria y de alérgenos
1. La Seguridad Alimentaria: un derecho y un deber
La responsabilidad de la cadena alimentaria
La cadena alimentaria
Directrices internacionales: El Codex Alimentarius
Legislación y control en la Unión Europea
2. Información alimentaria facilitada al consumidor
Los 14 alérgenos
¿Qué debe decir el etiquetado?
¿Cómo interpretar la información?
3. La trazabilidad
¿Qué es?
Sus ventajas
4. El consumidor
Ejercicios
Actividad de autoevaluación

8 – Food Defense
Food Defense
Origen del término
¿Qué es Food Defense?
¿Por qué preparar un plan de defensa alimentaria?
¿Quién podría adulterar un producto alimenticio?
¿Cómo se elabora de un plan de defensa alimentaria?
Paso 1. Evaluación
Definir el equipo de trabajo y el responsable del Plan
Identificar las amenazas
Evaluar la situación actual
Paso 2. Elaboración
Seguridad exterior
Seguridad en el interior
Seguridad del personal
Sistema de alertas
Paso 3. Puesta en marcha
Resumen
Ejercicios
Actividades de autoevaluación